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  • 妻子去世后,他复刻了她最拿手的家宴
    2019-01-08
    TAG: 家宴 妻子
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    对于台湾的文人商客而言,能够去詹府赴宴是一大美事。尽管出身江浙世家的女主人王宣一已经操持过大大小小近百场家宴,但每次请客仍然全力以赴,花费三四天,跑三个菜市场,琢磨宾客的喜好,最终呈上一桌精致味美的菜肴。来客中不乏李宗盛、杨德昌、侯孝贤和梁文道等文艺名流,大家围坐在桌边谈笑风生,宾主尽欢。

     

    王宣一猝逝后,他的丈夫詹宏志慢慢接棒了掌厨的位置,试着亲手去复刻妻子生前留下的味觉记忆,他不希望这些手艺和若干独有的菜肴就此消失。他请了一些老朋友回来吃饭,并为新的宴席定名“山寨宣一宴”,意指菜色皆为仿制妻子的手艺,并无创新改良的意图。

     

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    詹宏志 & 王宣一

     

    詹宏志既往的身份很多,唯独与美食丝毫不搭界。他曾监制过《悲情城市》《牯岭街少年杀人事件》,也给罗大佑、伍佰等策划唱片,同时还是出版人、编辑以及企业家,在台湾文艺界和商界都可谓吃得开。

     

    而在他的另一份“厨艺履历”里,却写着“30岁之前从没有烧过开水,40岁才开始研究食谱和做菜”——这“娇生惯养”的作风大概得益于他周围的女性们都烧得一手好菜,其中自然包括妻子宣一,而宣一的江浙菜手艺则继承于她的母亲,也就是詹宏志的岳母,一位江浙的名门之后。

     

    可以想见,要完成这一桌地道精致的江浙风味菜肴,对詹宏志来说并不简单。

     

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    再深究,烧一道菜其实不只“唯手熟尔”,一个人的家世与成长背景或多或少也参与其中。江浙菜喜甜,这与江南一带富庶丰饶的环境密不可分,但长于农村的闽南人詹宏志在放糖时总有所顾忌,哪怕自认已经下手大胆多放了糖,仍然还是收获家人们“不太甜”的评价。


    詹宏志倒也没有为此过度纠结,“这就是出生背景的差别,没法做到完全相似。我如果要做到那个甜味的程度,可能也不会自然。”

     

    好在詹宏志观察妻子做菜多年,也曾和妻子一起跑遍台北各大市场,养成了一些购买食材配料的共识:猪肉这家最好,蔬菜则要去另一家摊贩那里购买。因此在复刻时,小到一瓶酱油和牛肉食材,大到做饭使用的锅,詹宏志都能尽量将差异缩减到最小。以此为基础,再靠着宣一留下的食谱,詹宏志倒也一步一步地做出了宣一宴的雏形,并且越做越像。“食谱还是好东西,只要它存在,知识就能留存了。”

     

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    如意菜

     

    既然是复刻,那在重现滋味的基础上,必定也要还原王宣一“认真做饭、用心待客”的宴客精神。江浙菜诚然有更家常简单的捷径做法,可那就不再是王宣一的味道。


    比如“红烧牛肉”。诀窍就在于必须在三四天的时间里反复煮开再关火,使滋味浸入熟透近软烂的牛肉牛筋。若要展示这道“宣一名菜”,詹宏志必定提前若干天筹备,渐渐地也把这道菜做得有模有样。许多旧友都对这道菜念念不忘,一位美食家朋友在品尝了詹宏志的版本后给予了98分相似度的评价,并打趣道,“剩下那两分你就当作自己的风格吧。”

     

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    红烧牛肉


    另一道詹宏志的得意之作是青豆鱼圆。这道菜当年从上海来到台湾,如今再放眼沪上却鲜少有人拿得出这道菜色。

     

    食材用的是荷兰豆剥出来的青豆仁,须用清水煮,再辅以鱼圆去调味。詹宏志这么做,追本溯源还是岳母的做菜哲学。鸡汤不比清水,会盖过豆子本身的清香味,转移食客的焦点。在青白相间的小小一碗里,青豆成了当仁不让的主角,精贵的鱼肉也只能委身担任调味的角色,“这是非常高明的菜,也只有可能诞生于江南。”詹宏志说。

     

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    青豆鱼圆

     

    事实上,这样“本末倒置”的搭配在詹宏志复刻的宣一宴中并不少见。在冬天端出一锅热气腾腾的白菜狮子头,往往最先被大家抢吃一空的总是大白菜,狮子头则在一旁受到冷落。詹宏志将其归结为时代的发展变化,当人们对吃肉这件事习以为常后,才会有精力去注意到铺在肉丸子底下的白菜其实早已浸透了肉的味道与菁华。

     

    这并不是无意而为之。或者可以说,一道菜的主配角倒置是江浙菜独有的哲学。这样含蓄低调的隐喻早就埋在《红楼梦》的茄子之中——看上去和普通的一道茄子并无不同,但背后其实以干贝、蟹肉等名贵食材作为烹饪过程中调味的食材,做菜的人不将所有功力全摆在明面上,而是用味觉去制造惊喜

     

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    詹宏志也是在一次又一次的模仿和思考中体味了这一点“隐藏的美学”,即把昂贵食材的滋味传递到最平凡的食材身上。所以他在做菜的时候也常常自我提醒,千万不要以高贵食材唬人,而是要以看似平凡的食材给客人留下一些特别的余味。“你不能因为怕别人没看见你花的功夫,就把一整只鲍鱼放在最上面,这不是含蓄派的做法。”

     

    在台北多次筹办“山寨宣一宴”后,詹宏志将宴席又摆回了它的发源地江南,并邀请蔡康永、马家辉、曹可凡、金宇澄等老友来上海赴宴。虽然在异地办宴的过程中,地理原因和食材差异都横生枝节,比如上海葱的葱白部分极少、牛肉炖软的速度是台湾牛肉的三倍快,甚至连水质不同都成了问题。但是当这样几道带有故人记忆的菜呈上桌,大家在言笑晏晏地品尝与交谈间,味蕾仍然能被熟悉的滋味与主人的好客之情唤醒。

     

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    《国宴与家宴》是王宣一生前的作品,通过回忆儿时的饮食生活来表达对母亲的怀念


    “我这一次等于是大胆地代替我的岳母、我的太太,把她们家的菜带回到上海,不一定是合格的呈现,但却是一个心意,这些菜浪游天下一阵子之后终于回家了。”詹宏志说。

     

    采访、撰文:Lesley

    编辑:仓鼠

    图片提供:中信大方

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